“咬一口鲜香酥软，唇齿留香。”想必，这是你见过最多的面包蛋糕等食物店的引流告白吧。到底是什么，能让一团面有了duang-duang-duang”的神奇口感？

窍门在于，面包、蛋糕、馒头这些食物有着海绵状的多孔组织,因此口感相比优柔。而在制作上，就得使面团中保持足量的气体。像不像气饱读饱读的河豚？诚然，要达到成品的河豚的实足度,靠着拌和中混入的空气和烘焙时产生的水蒸气是远远不够的。这里的气体绝大多数是由膨松剂所提供。So,本期主东说念主公——膨松剂就闪亮登场了！

膨松剂在食物制造中，有着举足轻重的地位。同期，它又能分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类。

化学膨松剂。商场上常见的化学膨松剂主淌若泡打粉, 又称发酵粉或焙粉。当今市面上使用最多的是双效泡打粉，不错称心居品扩展的条目，左证是否含有明矾又不错分为含铝和无铝化学膨松剂。含铝的膨松剂在食物中对东说念主体的健康不利，可能会导致吐逆泻肚以至是顾忌里零落等风物，是以许多征询讲明，铝与老年呆板症也有密切关联。最佳的化学膨松剂照旧新式无铝不含明矾和碳酸氢铵。既排斥了铝害，又不会产生不良的气息，还是越来越被消耗者接管，跟着国度对食物安全的日益有趣，含铝的化学膨松剂将会慢慢退出历史舞台。

圈重心：当今市面上有一些声称“快速发面“的居品，其实等于一些化学膨松剂。这类居品价钱齐广泛颠倒便宜，又因其化学特质，是以在质料上其实是弗成控的。像一些3.9元20袋的居品，一定要严慎使用。

接下来唠一唠何为生物膨松剂。左证东说念主类对面食发酵的意志阶段，它不错分为老面发酵和酵母发酵。不错这么贯通，最原始的发酵模式等于老面发酵，它靠着空气中野生酵母和各式杂菌进行发酵产生。微生物在面头中左证不同的湿度环境当然衍生，很难斥逐，导致老面中微生物种类颠倒复杂。这么产生的风姿杂质较多，口味也很浓厚。但老面中酸菌较多容易发酸需要食用碱中庸，如果没掌合手好食用碱用量，会很容易导致面团发黄。酵母动作真菌类微生物，自面用酵母工业化出产以来,以其自然、养分、高效、快捷、卫生上风被东说念主们庸俗认可和接管。高活性干酵母不仅易于保存并且在使面团发酵时也不会蹧蹋养分因素，还能产生无数氨基酸等小分子守护食物风姿。从酵母自己的养分价值来看，如下图所示：

酵母中不仅含有丰富卵白质和碳水化合物, 还含有多种族维生素和钙、铁、锌、镁等微量元素。酵母中含有多种酶类, 可将淀粉、纤维素、卵白质水解成低分子糖和氨基酸等易被东说念主体消化和采纳低分子物资, 升迁面粉消化采纳率。此外, 酵母卵白构成与肉类卵白构成接近, 是一种全齐卵白质。以上等等，不一而足。因此，浅薄+风姿+养分，让pick酵母代替老面动作发酵剂成为弗成违背的趋势。

一言以蔽之。化学膨松剂等于通过化学响应快速产不满体的历程，关于蛋糕这些有快速产气条目的居品，就应该要选定不含明矾的无铝化学膨松剂。而生物膨松剂在正常吃到的面食当中进展弗成替代的伏击作用，其中，酵母发酵又当之无愧为首选。

如果对膨松剂照旧稀里糊涂的话，特意画了底下的念念维导图，望望是否对你有匡助～

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